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龙8充值_贵州安顺人这么讲究,早餐也有一套自己的"行话"?

2020-01-11 16:37:04 | 发布者: 21点 | 查看: 2556|

摘要: 安顺人喜吃夜宵,人声,油炸声,拌辣椒声,五感的气息被催开,没有人能拒绝一尝而后快。油炸鸡蛋糕安顺小吃走的是一贯是富油重辣的路数,却毫无上火、粘牙之气。在外地无法复制安顺小吃的原味,有一大原因是辣椒的新鲜度受损。"贵州一怪,辣椒是菜",这句话放在安顺小吃上,再贴切不过。自酿辣椒,对于安顺人来说并不是难事。虽说中国江南地区也有清明粑,但若是安顺人吃起来,心头总会掠过一丝"除却巫山不是云"的惆怅。

龙8充值_贵州安顺人这么讲究,早餐也有一套自己的

龙8充值,一条旧名"民主路"的老街,这是安顺的食魂所在,聚集了当地出了名的老字号小吃。安顺人喜吃夜宵,人声,油炸声,拌辣椒声,五感的气息被催开,没有人能拒绝一尝而后快。

据说安顺人不喜大菜,这一溜的街头小吃,锁住了行色匆匆的安顺人,让日子也变得天长地久,一座城的闲趣就这么慢慢养了出来,和街头做粉的婆婆、炸鸡蛋糕的大爷说上几句话,谁家大办婚宴,谁家建起高楼,闲谈之间,一个小城的情味也就说尽了。

安顺小吃之密集,连省会贵阳都要礼让三分。民主街头看似低调的几家粉面摊,说起来个个都有几代人的传承,每一家都算得老字号。

小锅凉粉

走遍安顺城的最好方式就是:吃过去。当然,这不是我一个人的想法,每个来到安顺旧城的游人,都想试试"过街调",从街这头吃到街那头,从这条街吃到那条街,逍遥又自由。

裹卷是安顺的经典冷食小吃,食客可自选四种秘制辣椒酱。先是要了一份番茄肉沫酱的来尝,入口时,先是粉皮爽口的凉,继而是馅,被裹起来的酸萝卜、绿豆芽、酥黄豆都是极为爽脆的食材,甜辣里还有一点酸,唇齿之间都觉得轻松爽快。我又要了更辣几分的泡椒风味裹卷,整体口味延续了清爽的味道,辣椒酱浓郁的香辣略带霸道地转悠了一圈,又惹得我接连吃了好几个。

在路边一个不起眼的角落,又正酝酿着另一种小吃的诞生。一汪油锅烧得正沸腾,鸡蛋糕被炸得个个金黄酥脆。我见着好奇,拿起一个热气腾腾的糕,就想往嘴里吃,老板努努嘴,示意我别急。原来我手中拿的是一个扁形的鸡蛋糕,需淋上辣酱和折耳根食用,才算是吃对了。

油炸鸡蛋糕原产于镇宁,制作起来像是"三明治":先是用大米、黄豆涨发后掺入米饭、粉丝末,然后捣磨成浆,装入金属六边形模具,填入馅,再装浆后,炸至金黄后取出,脆壳金黄,内瓤雪白。

油炸鸡蛋糕

安顺小吃走的是一贯是富油重辣的路数,却毫无上火、粘牙之气。由于受东南季风的影响,即便是最冷的一月,安顺最低温也维持在4摄氏度。冬无严冬,夏无酷夏环境,塑造了安顺小吃冷、热兼具的格局,热食聚而食之,大汗淋漓,冷食鲜腴爽口,痛快至极。

安顺小吃有两大灵魂——辣椒与米。

在外地无法复制安顺小吃的原味,有一大原因是辣椒的新鲜度受损。何记裹卷的师傅告诉我,若是辣椒做不好,小吃牌子也立不牢。何记裹卷的招牌,是从母亲这一代传下来的,母亲上了年纪之后,他就接手了生意。家族的辣椒酱配方,也就传到了他的手中。靠着自家的辣椒酱和一家人勤劳的好手艺,何记裹卷的招牌越来越亮。

"贵州一怪,辣椒是菜",这句话放在安顺小吃上,再贴切不过。以辣椒为食材衍生的各种佐餐调料,是安顺小吃的灵魂所在。可以说,每一家老字号的辣椒酱都是独家秘方,味道各有千秋。

自酿辣椒,对于安顺人来说并不是难事。每年八九月份,赶上朝天椒、野青椒上市,城内家家户户就开始用最传统的方法制作"糟辣椒"。"糟辣椒",是贵州"剁椒"的叫法,取来新鲜辣椒,加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料手工剁碎,再放入盐、糖、白酒调味,放入坛子里腌制。经过半年的静置发酵,到了年底,坛子内的糟辣椒释放出了一丝酸辣的香气,就算是成功了。

卷粉

安顺人对面食的兴趣总是差了几分,索性就兴致勃勃地研究各种米食。无论是米浆,还是米粉,讲求的都是一个新鲜,当地历来发达的食品轻工业,昼夜不息地运转,为城内每一张挑剔的嘴供应着源源不断的食材。

据载,安顺有碾米业、米粉业、豆粉业、豆腐业等数十种,碾米业使用礌、以稻谷碾制成米,亦借助水力活动碾米,养活了全城千余米工。米粉业以米磨制成米粉,所制的粉条细匀精洁,最适应小食。

糍粑是贵州最常见的食物,原料都是糯米,大致可以分为现吃、火烤、油炸三类,现吃,就是把糯米饭舂成糍粑后,放在带温的铁锅里,揪成小团,包上甜咸馅,一边揪一边吃。火烤的有白片糍粑,不包馅,切片后烤熟,敷上黄豆面即可食用;豆沙粑,顾名思义,内包豆沙馅儿,呈扁圆形;油炸的糍粑,有片糍粑、片糕粑、豆炒粑。

清明粑是当地人将清明草和米面的高级发挥,师傅取来糯米面和粳稻米面,加上清明草、水就可以和面了,两种米的结合,中和了糯粘过度的情况,又带着一丝女子的温柔。我吃的清明粑是豆沙馅,咬下去半口,豆沙的气味飘出来,吃得急了,香气蔓延到了鼻腔里,直直甜到人心底去的,是一种老实的,带着点活泼的甜味,西南人更喜的是咸馅儿,用槽辣椒搭配肉末豆腐干。虽说中国江南地区也有清明粑,但若是安顺人吃起来,心头总会掠过一丝"除却巫山不是云"的惆怅。

还有一道富有创意的晨间小吃,叫做"油炸粑稀饭",将米和油艺术性地混煮,粘稠浓郁的稀饭与馋了米香味的热油,安慰了一大早空虚的肠胃,油炸粑则保持了它的酥脆香浓。

消费生活让安顺的食物一点一点金贵起来,也养出了安顺人食不厌精脍不厌细的生活热情。清末民初时,安顺的餐饮业开始迅猛发展,《续修安顺府志》一书里提到,"市场繁荣,大异往昔。商人获利颇丰,生活日趋奢靡;以筵席论,过去不过盘盘菜、八大碗、蹄筋头,今则为海参席、鱼翅席、烧烤席。"

不论阶层,但凡有点讲究的人家,女主人都有一手好厨艺。潘玉陶至今还怀念祖母做的米粉。讲究精细的祖母,尤其注意佐料的搭配,酥脆的食材一味都少不了,有炸花生、酥黄豆、炸慈菇,还要加上"飞酱"来提味。一年四季,皆制应节小食,三月三做清明粑,四月八就吃糯米饭,九月重阳该吃打糍粑,腊月初八食腊八粥,食之有味,清欢无限。

冲冲糕

戴明贤老先生曾在《一个人的安顺》中还提到安顺小城的市井之声,"三更前后,市声俱寂,独有"炒米糖开——"的叫卖声",此外也有零星的几家面馆营业,在长夜中安静地吐露出白汽,等到天稍亮一些,"卖甜酒——","印拓粑混糖粑!","热——糕粑——啦!"叫卖声一声声地响起来,然后,天际变成青白色,日光照得逐渐晃眼起来,安顺旧城也越发繁华了,先溜达到东大街一带,寻着声和味,便可找到绝好的早餐馆子。

安顺人甚至为早餐发明了一套逗趣儿的"行话",多放食油称"漫子足",不要辣、葱叫"免红"、"免青",汤多叫"汤宽",连汤匙和筷子都有别称,"鸭子"、"蒿杆"。

早晨八点钟,我们来到儒林路"过早",在温暖而明亮的阳光下,一位老师傅正做剪粉,雪白的米浆在铁板上蔓延,热气升腾,加腐乳水,洒滚圆的黄豆,一瓢辣椒,一勺麻油,世俗生活的面貌似乎从未改变。老街上的青石路面,被时间磨得圆滑可鉴。只要有琳琅小吃的日子,小城就永远在那端,保持着气定神闲的风姿,古朴平和的姿态,一如岁月本身。

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文:詹忆梦。摄影:李立洪。内容来自:《地道风物.贵州》

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